双响应值联合优化超声波辅助熬制雪菜大黄鱼汤工艺及其滋味评价

雪菜大黄鱼汤是宁波市的一道特色名菜,由大黄鱼和腌制雪菜等烹制而成,其汤鲜味美,融合了大黄鱼的鲜美滋味和雪菜特有的清香。“渤海大学”以大黄鱼和腌制雪菜为原料,采用超声波辅助加热的方法熬制雪菜大黄鱼汤,以感官评分和可溶性蛋白含量为响应值,利用双响应值联合优化超声波辅助热处理熬制雪菜大黄鱼汤的最佳工艺条件,并运用电子舌和高效液相色谱法对不同熬煮方式下的雪菜大黄鱼汤进行滋味评价,对研发鱼汤新型产品及其工业化生产提供了参考。

味觉检测仪器：SA402B型电子舌日本Insent公司

电子舌分析：电子舌能够有效模仿人的味觉,智能识别样品的味觉强度,将滋味转换为电信号,从而得到样品味觉特征的总体评价。传统加热和超声辅助加热熬制方式下得到的雪菜大黄鱼汤电子舌滋味雷达图见图8。由图8可知,两种方式熬制的雪菜大黄鱼汤的味觉指标有一定的相似度,其中涩味、回味-A、回味-B、咸味和丰富度都高度相似,但在苦味与鲜味响应值上有所差异。传统加热熬制的鱼汤的苦味和鲜味响应值分别为3.70和2.10,经超声辅助熬制的鱼汤的苦味明显降低,其苦味响应值为2.95,而鲜味响应值显著提高到2.90,这可能是由于超声波辅助熬煮促进了鱼肉中蛋白质的分解和脂肪的氧化,提高了鱼汤中游离氨基酸等呈味物质的含量,从而提升了鱼汤的滋味特性。

结论

本研究采用双响应值联合优化雪菜大黄鱼汤的加工工艺,得出最佳的工艺参数为雪菜与大黄鱼的质量比1∶4、超声功率700W、超声熬煮时间90min,在此条件下雪菜大黄鱼汤的感官评分为85.67,可溶性蛋白含量为119.65mg/mL,均达到预测值的95%以上,表明此工艺参数具有应用价值。电子舌与核苷酸结果表明,与传统熬煮相比较,超声波辅助熬煮降低了雪菜大黄鱼汤的苦味强度,提升了鲜味强度,同时增加了呈味核苷酸含量,从而提升了雪菜大黄鱼汤的风味品质,该研究为雪菜大黄鱼汤的生产标准化提供了一定的参考。